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香料特性与应用

香料特性与应用

  • 所属分类:特色中餐培训

  • 点击次数:
  • 发布日期:2018/09/07
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详细介绍

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                 香料的特性及用途

 

一. 香料的功能

1:调味.增色.添香

2:抗氧化功能

3:有特殊的药理作用

4:抗菌防腐

二. 香料的特性

1 八角:味甜.性辛温,可除臭增香。

2 桂皮:味甘,性辛温,微苦,气味芳香,增香,去腥解毒。

3 草果:味辛辣,辛温,微苦,去腥。

4 砂仁:味辛,性凉,微苦开胃消食,气味浓烈。

5 豆扣:性温,富有油性,气味香烈,可去臭压腥,增香,抑制微生物的生长,防止肉制品变质。

6 丁香:性温,味辛,除臭,解异,增香,抗氧化防霉。

7 甘草:性凉,味甘平,可赋甜增味,去异压腥,加热变香。

8 小茴:味辛,可增香填味,除异防腐。

9 孜然:味甘平,性温热,富有油性,气味芳香浓烈,去腥解腻,增香。

10 山奈:性温,味辛辣,可增香,除腻去腥,增进食欲。

11 陈皮:味辛苦,性温,增香,除腥解腻。

12 罗汉果:性凉,味甘,卤菜常用。

13 良姜:味辛,性温,增香调味,去腥解腻。

14 荜拨:味辛辣清香,性辛热,可增香去腻。

15 姜黄:性温,味辛微苦。

16 白芷:性温,味辛,可增香添味,脱臭除异,增进食欲。

17 香叶:性温,味辛,可增香桥味,杀菌防腐。

18 千里香:行气止痛,活血散淤,驱腥增香。

19红扣:驱腥增香。

20干姜:功能;温中琢寒,化痰回阳,驱腥增香。

21辛夷:祛风散寒,宣肺通鼻,驱腥增香。

22白果:味甘,微苦,性涩,性平,微毒,润肺定喘,温经止带,驱腥增香。

23木香:行气止痛,温中和胃,驱腥增香,奶香味特浓。

24红英:行气止痛,杀菌,疗癣,驱腥增香。

25千里香:驱腥增香。

26灵草:驱腥增香。

三:药材种类(29种)     

八角 丁香 山楂 良姜 积壳 三奈 甘草 甘松 当归 红蔻

白蔻  草寇 毛桃 荜拨  木香  香叶 香果 香籽  茴香

玉果 草果  烟桂  桂枝 白芷  陈皮   香茅草  五加皮

千里香  砂仁 

四:药材作用 
  A:出香味(16种) 

香叶  香果  香籽  茴香  玉果  草果  丁香  八角 烟桂

陈皮  甘松  桂枝  五加皮  千里香   砂仁  香茅草 
B:去血腥异臭(6种):白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜 
C:去土腥(4种):红蔻 白蔻 山楂 毛桃 
D:代替白糖(1种):甘草 
E:出回味(2种):毕波 当归 
F:上红色(2种):红栀子 红曲米 
G:上本色、黑色(2种):多放丁香 木香 

五:药材互补关系 
(草果—玉果) (八角—五加皮) (茴香—千里香) 
(香砂仁—香籽) (陈皮—烟桂) (香果—丁香)

(良姜—白芷)



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